Recettes du Chef Aurélien Largeau
Carpaccio de Saint-Jacques de la Baie de Seine, vinaigrette pouce-pied et Rova Caviar Shipova
Ingrédients (8 personnes)
- 16 belles Saint-Jacques de gros calibre
- 120 g de jus de coques
- 100 g de jus de pousse-pied
- 20 g de jus de citron vert
- 100 g de jus de salicorne centrifugé
- 85 g de langues d’oursins
- 20 g d’huile d’agrumes
- 40 g d’huile d’olive fruitée verte
- 100 g de Rova Caviar Shipova
- 200 g de coques
- 100 g de bigorneaux
- 50 g d’échalotes
- Queues de persil pickles
- 50 g de salicornes
- Citron caviar
- Criste marine
Étapes de préparation et finition
- Détailler des tranches de Saint-Jacques à 4 mm à la machine à jambon.
- Passer au sel 10 minutes puis sécher, fumer la moitié du carpaccio aux aiguilles de pins.
- Ajouter une épaisseur de condiment coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.
- Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
- Passer les langues d’oursins au tamis pour les réduire en purée fine. Ajouter le jus de salicorne, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et l’huile d’olive comme une vinaigrette.
- Ajouter des zestes de citron vert et réserver au frais.
- Au moment du service, verser en saucière avec 12 g de Rova Caviar Shipova, les coquillages, herbes et autres condiments.
Ballotine de cerf fumé au sapin, consommé de langoustine et Rova Caviar Osciètre Suprême
Ingrédients (10 personnes)
- 2 kg de carcasse de cerf
- 2 l de fond blanc ou eau
- 1 tige de citronnelle
- 30 g de basilic
- 30 g de verveine
- 1 tige d’agastache
- Oxalys rouge
- Pousse de mini basilic
- Pousse d’agastache
- 125g de Rova Caviar Osciètre Suprême
Étapes de préparation et finition
- Rôtir les carcasses au four. Une fois rôtie, débarrasser en schtaub, mouiller au fond blanc et cuire 3h à 120°C.
- Passer et coller avec une feuille de gélatine. Mettre 35 g de consommé par assiette.
- Tailler des tranches de 11 cm de long et 3 cm de large à la trancheuse à jambon.
- Dresser avec les pousses d’agastache, de mini basilic et une quenelle de Rova Caviar Osciètre Suprême.
Thon rouge Ikejime de Charles, vinaigrette pouce-pied, pêche durable de Saint-Jean de Luz et Rova Caviar Shipova
Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de thon rouge
- 200 g de coques
- 100 g de bigorneaux
- 50 g d’échalotes
- 200g de ventrèche de thon fumé
- PM Queues de persil pickles
- 50 g de salicornes
- 1 citron jaune (zestes)
- 120 g de jus de coques
- 100 g de jus de pousse-pied
- 20 g de jus de citron vert
- 100 g de jus de salicorne centrifugé
- 85 g de langues d’oursins
- 20 g d’huile d’agrumes
- 40 g d’huile d’olive fruitée verte
- 100 g de Rova Caviar Shipova
- Salicorne
- Santoline officinale
- Citron caviar
- Criste marine
- Vene cress
Étapes de préparation et finition
- Cuire les coques en marinière et les décoquiller.
- Cuire les bigorneaux au bouillon et les décoquiller, hacher le tout puis réserver dans un cul de poule.
- Ajouter les échalotes, les queues de persil et les salicornes préalablement ciselés ainsi que le zeste d’un citron et une brunoise de ventrèche de thon fumé. Mélanger le tout.
- Détailler des tranches de thon congelé à 8 mm à la machine à jambon.
- Mettre une bande de thon dans le cadre adapté.
- Ajouter une épaisseur de condiment coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.
- Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
- Passer les langues d’oursins au tamis pour les réduire en purée fine.
- Ajouter le jus de salicorne, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et d’huile d’olive comme une vinaigrette. Ajouter des zestes de citron vert et réserver au frais.
- Au moment du service, verser en saucière avec 12 g de Rova Caviar Shipova.
