Les outsiders de Madagascar

C’est dans un lac d’altitude de Madagascar aux eaux très pures que les esturgeons de Rova sont élevés.

EN HUIT ANS, TROIS FRANÇAIS, AMOUREUX DE CETTE ÎLE DE L’OCÉAN INDIEN, ONT CRÉÉ UN ÉLEVAGE D’ESTURGEONS D’EXCEPTION ET LANCÉ AVEC SUCCÈS LEUR MARQUE DE CAVIAR À LA CONQUÊTE DU MONDE.

C'est un reportage sur le caviar d’Aquitaine qui donne à trois Français, originaires du Sud-Ouest, mais installés à Madagascar depuis 1998, l’idée de créer une ferme d’élevage sur l’île. Industriels dans le textile, Alexandre Guerrier, Christophe et Delphyne Dabezies en sont tombés amoureux juste à la fin de leurs études. Ceux-là sont de la race des entrepreneurs, de ceux qui soulèvent des montagnes. Très vite, leur projet prend forme. Ils explorent l’île et trouvent un lac de montagne aux eaux très pures et à l’amplitude thermique idéale, le lac Mantasoa. Ils s’entourent de spécialistes venus des quatre coins de « la planète caviar », des Français, des Russes... Trois ans après, ils importent déjà les premiers œufs fécondés de Baeri . En 2017, c’est leur première récolte – à peine 300 kilos. Entretemps, les bassins accueillent des esturgeons qui vont produire plusieurs variétés de caviar, de l’Osciètre, du Sevruga et du Beluga mais surtout deux d’entre elles qu’on croyait disparues, du Persicus et du Shipova. En 2024, la production de Rova atteint les 10 tonnes après avoir intégré toutes les étapes de reproduction, d’éclosion, de grossissement, de récolte, de maturation et de distribution du caviar. Entre les deux sites qui s’étendent sur 2 kilomètres de long, Rova emploie 300 personnes et exporte ses caviars dans le monde entier. La maison a séduit de grands chefs comme Boris Campanella du Crillon ou Christophe Scheller de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Elle collabore avec Chanel, le Ritz, Dior ou encore les Salons VIP du Printemps, pour ne citer que des maisons françaises. Cette année sera celle de la première récolte de Sevruga... Des caviars salués par les connaisseurs et un succès qui confirme « qu’impossible n’est pas français ». Même si relever ce défi n’a pas toujours été facile et qu’il a fallu aux trois aventuriers bien du courage pour résister aux sarcasmes de ceux qui ne tentent rien – comme ce diplomate, voulant faire un bon mot lors d’une soirée, qui avait lancé : « Du caviar à Madagascar et pourquoi pas des saumons dans le désert ? ».

Les caviars de Rova, qu’ils soient du Shipova ou du Persicus, Royal ou Suprême, ont la caractéristique d’être « Malossol », ce qui signifie peu salé. Ci-dessus, la villa au bord du lac accueille les clients VIP qui viennent choisir leur caviar à Madagascar.