Depuis le début de l’histoire du caviar de Madagascar, la motivation principale est l’offre d’expériences nouvelles et rares. Animés par ces valeurs, les fondateurs de la ferme d’esturgeons Acipenser se sont mis à la recherche d’espèces disparues pendant plusieurs années. L’Osciètre Iranien en fait partie et rappelle aux plus grands amateurs le caviar de leur enfance telle une Madeleine de Proust.
Pendant longtemps, l'esturgeon Iranien n’a pas été reconnu par la CITES comme une espèce à part entière. En effet, ses ressemblances physiques avec son proche cousin, l’esturgeon Russe, l’ont fait passer inaperçu. Historiquement, le caviar Iranien se différenciait du caviar Russe par un taux de sel inférieur et à travers une production effectuée directement sur la mer, dans des usines sur pilotis. Dans les années 1980, l’Iran représentait environ un quart des exploitations de la mer Caspienne à destination des pays Occidentaux. Les ressources naturelles et notamment l’esturgeon sauvage ont été fortement fragilisés par la pollution, l’industrialisation et la surproduction du pays. C’est pour cette raison que l’Acipenser Persicus est surnommé « le disparu d’Iran ».
L’esturgeon n’étant pas une espèce endémique de Madagascar, seule des importations d’œufs fécondés sont effectuées au sein de la ferme afin de ne pas risquer d’agresser la flore de l’île. Professeur Chebanov, reconnu mondialement comme étant l’un des plus grands experts de l’esturgeon au monde, a été le fournisseur d’œufs fécondés d’Acipenser Madagascar pendant de nombreuses années. Remarquant une motivation et un travail acharné de la part des équipes, il décide alors de faire une incroyable surprise durant une importation. Un petit sac avec une croix noire se différencie de tous les autres, Professeur Chebanov recommande d’en prendre le plus grand soin. Arrivés à Madagascar, les collaborateurs de la ferme comprennent rapidement que ce présent est l’introuvable esturgeon Iranien, revoyant ainsi le jour dans les registres de la CITES. Un exploit salué officiellement en décembre 2017 par la visite du ministre Iranien de l’agriculture au sein d’Acipenser Madagascar. Depuis 2018, cette espèce a été réintroduite petit à petit dans les élevages, mais restera très rare durant encore de nombreuses années. L'esturgeon Iranien offre l'Osciètre Iranien après sept années d'élevage.
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