Recettes du chef Irwin Durand
Roll’s de cochon de Gascogne et Rova Caviar Osciètre Impérial
Ingrédients (4 personnes)
- 1 coustous de cochon
- 100 grammes de concentré de tomate
- 5 cl de sauce soja salée
- 10 cl de sauce soja sucrée
- 1 c. à s. de graines de moutarde
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 1 c. à s. de graines de calvi
- 1 c. à c. de poivre blanc en grains
- 5 gouttes de tabasco
- 1 c. à c. de mélange de 4 épices
- 1 c. à c. de paprika fumé
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 100 grammes de beurre
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 botte de ciboulette
- 5 grammes de maïzena
- 4 pains Bun’s de votre boulanger
- 50 grammes de crème d’Isigny
- 50 grammes de Caviar Osciètre Impérial
Étapes de préparation et finition
- Dans une plaque à rôtir fumante avec l’huile de tournesol, colorer le cochon en commençant par le côté peau. Lorsque vous avez obtenu une jolie coloration, colorer l’autre côté puis baisser le feu.
- Ajouter le beurre et arroser la viande sur toutes ses faces.
- Mélanger toutes les épices et les liquides pour la marinade puis les verser dans la plaque à rôtir puis mouiller à l’eau.
- Placer le thym et le laurier dans la plaque à rôtir, cuire à feu doux pendant 7 heures. Une fois cuite (elle doit se détacher toute seule), réaliser une effilochée en séparant le gras et la viande.
- Faire rôtir l’effilochée au beurre puis ajouter la ciboulette ciselée, l’échalote ciselée et 10 cl de jus de cochon.
- Rectifier l’assaisonnement de la farce et réserver.
- Passer la sauce dans une passoire (la plus fine possible) et la faire réduire jusqu’à obtenir le goût souhaité (puissant et épicé). Lier la sauce à l’aide de maïzena (préalablement détendue à l’eau) pour obtenir une texture nappante.
- Détendre la crème d’Isigny à l’aide d’un fouet.
- Préchauffer les pains Bun’s 2 min à 180°C au four traditionnel en chaleur tournante. Réaliser une incision au centre du pain Bun’s. Garnir avec l’effilochée.
- Réaliser les strass de crème d’Isigny et du jus de cochon avec une cuillère. Ajouter une belle cuillère de caviar Rova Impérial. Dégustez !
Tartare de veau et Rova Caviar Osciètre Impérial
Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet mignon de veau
- 4 feuilles d’huître
- 2 branches d’estragon
- 5 cl d’huile d’olive citron
- 1 échalote
- 4 feuilles de brick
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de Rova Caviar Osciètre Impérial
Étapes de préparation et finition
- Sur une planche à découper désinfectée et à l’aide de gants, tailler le filet mignon de veau en petits dés de 0,5 cm. Réserver au frais.
- Ciseler finement l’estragon, l’échalote et les feuilles d’huîtres.
- Dans un cul de poule désinfecté, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive citron.
- À l’aide du beurre fondu, badigeonner les feuilles de brick pliées en 4 et découper les contours puis cuire entre deux moules cannelées de diamètre 8 cm pendant 15 minutes à 160°C au four traditionnel en chaleur tournante.
- Une fois cuite et refroidie, déposer le tartare de veau au fond des tartelettes.
- Disposer joliment le caviar Rova Impérial sur une moitié puis déposer les feuilles de capucine. Dégustez !
