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Portrait du Chef Irwin Durand

Recettes du chef Irwin Durand

Recette de roll au porc et caviar Rova

Roll’s de cochon de Gascogne et Rova Caviar Osciètre Impérial

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 coustous de cochon
  • 100 grammes de concentré de tomate
  • 5 cl de sauce soja salée
  • 10 cl de sauce soja sucrée
  • 1 c. à s. de graines de moutarde
  • 1 c. à s. de graines de fenouil
  • 1 c. à s. de graines de calvi
  • 1 c. à c. de poivre blanc en grains
  • 5 gouttes de tabasco
  • 1 c. à c. de mélange de 4 épices
  • 1 c. à c. de paprika fumé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 100 grammes de beurre
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 botte de ciboulette
  • 5 grammes de maïzena
  • 4 pains Bun’s de votre boulanger
  • 50 grammes de crème d’Isigny
  • 50 grammes de Caviar Osciètre Impérial

Étapes de préparation et finition

  1. Dans une plaque à rôtir fumante avec l’huile de tournesol, colorer le cochon en commençant par le côté peau. Lorsque vous avez obtenu une jolie coloration, colorer l’autre côté puis baisser le feu.
  2. Ajouter le beurre et arroser la viande sur toutes ses faces.
  3. Mélanger toutes les épices et les liquides pour la marinade puis les verser dans la plaque à rôtir puis mouiller à l’eau.
  4. Placer le thym et le laurier dans la plaque à rôtir, cuire à feu doux pendant 7 heures. Une fois cuite (elle doit se détacher toute seule), réaliser une effilochée en séparant le gras et la viande.
  5. Faire rôtir l’effilochée au beurre puis ajouter la ciboulette ciselée, l’échalote ciselée et 10 cl de jus de cochon.
  6. Rectifier l’assaisonnement de la farce et réserver.
  7. Passer la sauce dans une passoire (la plus fine possible) et la faire réduire jusqu’à obtenir le goût souhaité (puissant et épicé). Lier la sauce à l’aide de maïzena (préalablement détendue à l’eau) pour obtenir une texture nappante.
  8. Détendre la crème d’Isigny à l’aide d’un fouet.
  9. Préchauffer les pains Bun’s 2 min à 180°C au four traditionnel en chaleur tournante. Réaliser une incision au centre du pain Bun’s. Garnir avec l’effilochée.
  10. Réaliser les strass de crème d’Isigny et du jus de cochon avec une cuillère. Ajouter une belle cuillère de caviar Rova Impérial. Dégustez !
Recette de carpaccio de veau et caviar Rova

Tartare de veau et Rova Caviar Osciètre Impérial

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 filet mignon de veau
  • 4 feuilles d’huître
  • 2 branches d’estragon
  • 5 cl d’huile d’olive citron
  • 1 échalote
  • 4 feuilles de brick
  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de Rova Caviar Osciètre Impérial

Étapes de préparation et finition

  1. Sur une planche à découper désinfectée et à l’aide de gants, tailler le filet mignon de veau en petits dés de 0,5 cm. Réserver au frais.
  2. Ciseler finement l’estragon, l’échalote et les feuilles d’huîtres.
  3. Dans un cul de poule désinfecté, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive citron.
  4. À l’aide du beurre fondu, badigeonner les feuilles de brick pliées en 4 et découper les contours puis cuire entre deux moules cannelées de diamètre 8 cm pendant 15 minutes à 160°C au four traditionnel en chaleur tournante.
  5. Une fois cuite et refroidie, déposer le tartare de veau au fond des tartelettes.
  6. Disposer joliment le caviar Rova Impérial sur une moitié puis déposer les feuilles de capucine. Dégustez !