Caviar de Madagascar et gratin de cardon à l’os à moelle et quenelles Lyonnaises, pour 4 personnes

«Puisque le Caviar de Madagascar vient dans la capitale mondiale de la gastronomie, je l’ai mis à la Lyonnaise»

Une recette crée par le Chef Christophe Geoffroy

Equipements spéciaux :
Cutter robot coupe, plaque four, passoire, film alimentaire

Cardons à la Lyonnaise :
3kg de pieds de cardons
1l d’eau
3 pièces de citron
60g de farine

Dans un saladier, verser de l’eau froide et le jus de citron.
Préparer les cardons. Retirer les parties non comestibles (les feuilles du cardon et le talon). Puis à l’aide d’un couteau gratter et tailler les côtes en tronçons d’environ 3cm et émincer en fines lamelles les coeurs et les plonger au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée, afin de limiter l’oxydation. Égoutter les cardons et les cuire environ 1 heure dans un blanc (Eau, citron, farine).

Sauce à la Moelle:
200g de beurre
60g de farine
3 pièces d’os à moelle
½ L de bouillon de boeuf
Assaisonnement : Sel, poivre

Dans une casserole, préparer un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine.
Mélanger, puis verser progressivement le bouillon de boeuf sur le roux en mélangeant constamment. Le roux doit avoir une belle couleur Havane.
Dans une casserole, déposer les os à moelle. Ajouter de l’eau froide à hauteur des os. Saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Sortir les os et les laisser refroidir. Sortir la moelle des os simplement en poussant avec le doigt. La couper en petits morceaux.
Égoutter les cardons et les disposer dans un plat à gratin, ajouter les dés de moelle.
Assaisonner, verser la sauce et enfourner à 180°C pendant 30 minutes environ.

Quenelles de poisson à la Lyonnaise:
500g de filet de brochet
20cl de lait
30g de beurre et 100g de beurre
125g de farine
6 oeufs
Assaisonnements : 10g de Sel, 3g de poivre

Tailler les filets de poisson. Les mixer.
Réserver au frais dans une passoire avec couvercle.
Porter à ébullition le lait et le beurre. Assaisonner. Rajouter la farine et bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui ne colle plus à la paroi. Laisser reposer à couvert.
Mixer la pâte pendant environ 2 minutes.
Ajouter la farce de poisson. Mixer. Rajouter un à un les 6 oeufs. Ajouter le beurre restant.
Mixer à nouveau. Laisser reposer pendant 2 heures.
Rouler les quenelles. Faire des rouleaux environ 80g par pièce. Les faire pocher pendant environ 4 minutes dans de l’eau légèrement salée.