Raviole de crabe, écume de bisque et caviar Osciètre Suprême
Pour 4 personnes
Comme un plateau de fruits de mer, homard et huîtres, mayonnaise iodée au Rova caviar Osciètre Suprême
Ingrédients (4 personnes)
- 2 homards cuits au court-bouillon
- 8 huîtres
- 1 boîte de 50g de Rova caviar Osciètre Suprême
- Vinaigre de vin blanc
- Moutarde
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre blanc
- 150g d’huile de tournesol
Étapes de préparation et finition
- Ouvrir les huîtres, puis les rincer avec leur propre eau pour ne pas perdre le goût iodé.
- Séparer les huîtres de leur eau puis filtrer l’eau pour retirer les morceaux de coquille.
- Tailler les huîtres en deux.
- Faire réduire l’eau des huîtres avec le vinaigre.
- Pour la mayonnaise, réunir la réduction d’eau d’huître avec le sel et le poivre.
- Ajouter la moutarde et le jaune d’œuf. Bien mélanger.
- Monter la mayonnaise à l’huile en prenant soin de couler l’huile en filet délicatement tout en fouettant.
- Incorporer délicatement le Rova caviar Osciètre Suprême à la mayonnaise.
- Tailler le homard.
- Dresser l’assiette.
Si vous souhaitez cuire le homard vous-même
Réaliser un bouillon avec une garniture taillée grossièrement (oignon, ail, carotte, céleri branche, poivre, badiane). Laisser bouillir 15 min. Plonger le homard entier dans le bouillon et retirer directement la casserole du feu. Laisser cuire le homard par inertie pendant 10 min.
