Recettes du
Chef Lalaina Ravelomanana

Craquant « Choco-Caviar » de Madagascar
au Rova\u00A0Caviar Osciètre

Ingrédients (pour 10 craquants)

• 300g de chocolat noir à 75%
• 5g de beurre de cacao
• 30g de noix de cajou
• 150g de chocolat blanc
• 100g de crème fraîche entière
• 2 jaunes d'œufs frais
• 2cl de vodka
• Une pincée de sel
• 1 boîte de 125g de Caviar Osciètre Rova

Étapes de préparation et finition

Étape 1

1. Faire fondre 200g de chocolat noir au bain-marie en mélangeant doucement. Dès que le chocolat est bien fondu, retirer le récipient du bain-marie.
2. Rajouter le reste du chocolat et bien mélanger avec une spatule en bois. Ne jamais dépasser 45°C. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le reste sans nécessité de le réchauffer. L'ensemble devrait atteindre une température de 34/35°C.
3. Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu. Remuer à l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C.
4. Verser le chocolat sur une feuille guitare. L'étaler à l'aide d'une spatule coudée en une fine couche bien régulière. Râper les noix de cajou sur la surface du chocolat.
5. Laisser cristalliser légèrement le chocolat. Lorsqu'il commence à cristalliser et avant qu'il ne soit trop dur, marquer des pastilles d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Mettre les feuilles au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, détacher délicatement les pastilles en chocolat.

Étape 2

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme comme une chantilly.
2. Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, le sucre, le sel et la vodka. Fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
3. Verser délicatement dans le chocolat blanc fondu et mélanger à l'aide d'une Maryse. Rajouter ensuite la crème fouettée. Bien mélanger.
4. Dresser dans une poche à douille unie. Réserver au froid.

Étape 3

1. Étaler très délicatement le caviar sur une feuille guitare à l'aide d'une spatule coudée en une fine couche bien régulière.
2. Marquer des pastilles d'environ 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Mettre les feuilles dans une cellule de refroidissement rapide ou un congélateur pendant environ 30 minutes.

Étape 4

1. Dresser les étages du dessert en fonction de vos préférences.