Carpaccio de Saint-Jacques de la Baie de Seine, vinaigrette pouce-pied et Rova Caviar Shipova
Carpaccio de Saint-Jacques de la Baie de Seine, vinaigrette pouce-pied et Rova Caviar Shipova
Ingrédients (8 personnes)
- 16 belles Saint-Jacques de gros calibre
- 120 g de jus de coques
- 100 g de jus de pousse-pied
- 20 g de jus de citron vert
- 100 g de jus de salicorne centrifugé
- 85 g de langues d’oursins
- 20 g d’huile d’agrumes
- 40 g d’huile d’olive fruitée verte
- 100 g de Rova Caviar Shipova
- 200 g de coques
- 100 g de bigorneaux
- 50 g d’échalotes
- Queues de persil pickles
- 50 g de salicornes
- Citron caviar
- Criste marine
Étapes de préparation et finition
- Détailler des tranches de Saint-Jacques à 4 mm à la machine à jambon.
- Passer au sel 10 minutes puis sécher, fumer la moitié du carpaccio aux aiguilles de pins.
- Ajouter une épaisseur de condiment coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.
- Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
- Passer les langues d’oursins au tamis pour les réduire en purée fine. Ajouter le jus de salicorne, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et l’huile d’olive comme une vinaigrette.
- Ajouter des zestes de citron vert et réserver au frais.
- Au moment du service, verser en saucière avec 12 g de Rova Caviar Shipova, les coquillages, herbes et autres condiments.
