Ballotine de cerf fumé au sapin, consommé de langoustine et Rova Caviar Osciètre Suprême

Name: Ballotine de cerf fumé au sapin, consommé de langoustine et Rova Caviar Osciètre Suprême
Yield: 10 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 2 kg de carcasse de cerf; 2 l de fond blanc ou eau; 1 tige de citronnelle; 30 g de basilic; 30 g de verveine; 1 tige d’agastache; Oxalys rouge; Pousse de mini basilic; Pousse d’agastache; 125g de Rova Caviar Osciètre Suprême

Ballotine de pièce de viande avec du caviar

Ingrédients (10 personnes)

2 kg de carcasse de cerf
2 l de fond blanc ou eau
1 tige de citronnelle
30 g de basilic
30 g de verveine
1 tige d’agastache
Oxalys rouge
Pousse de mini basilic
Pousse d’agastache
125g de Rova Caviar Osciètre Suprême

Étapes de préparation et finition

Rôtir les carcasses au four. Une fois rôtie, débarrasser en schtaub, mouiller au fond blanc et cuire 3h à 120°C.
Passer et coller avec une feuille de gélatine. Mettre 35 g de consommé par assiette.
Tailler des tranches de 11 cm de long et 3 cm de large à la trancheuse à jambon.
Dresser avec les pousses d’agastache, de mini basilic et une quenelle de Rova Caviar Osciètre Suprême.

Découvrir le Rova Caviar Osciètre Suprême Toutes les recettes du Chef Aurélien Largeau