Ballotine de cerf fumé au sapin, consommé de langoustine et Rova Caviar Osciètre Suprême

Ballotine de cerf fumé au sapin, consommé de langoustine et Rova Caviar Osciètre Suprême

Ingrédients (10 personnes)

• 2 kg de carcasse de cerf
• 2 l de fond blanc ou eau
• 1 tige de citronnelle
• 30 g de basilic
• 30 g de verveine
• 1 tige d’agastache
• Oxalys rouge
• Pousse de mini basilic
• Pousse d’agastache
• 125g de Rova Caviar Osciètre Suprême

Étapes de préparation et finition

1. Rôtir les carcasses au four. Une fois rôtie, débarrasser en schtaub, mouiller au fond blanc et cuire 3h à 120°C.
2. Passer et coller avec une feuille de gélatine. Mettre 35 g de consommé par assiette.
3. Tailler des tranches de 11 cm de long et 3 cm de large à la trancheuse à jambon.
4. Dresser avec les pousses d’agastache, de mini basilic et une quenelle de Rova Caviar Osciètre Suprême.