Caviar de Madagascar sur une crevette de l’océan Indien, palmiste des collines Mauriciennes, pour 4 personnes

« Caviar, crevette, coeur de palmier et une pointe de citron vert. Depuis que l’on a du caviar à Mada, on peut dire que c’est un plat 100% océan Indien ! »

Recette crée par Michael Scioli

Equipements spéciaux :
1 cuiseur vapeur, 1 blender
Conseils :
Prévoir de faire la vinaigrette et la chapelure la veille

Crevettes et caviar :
12g de caviar de Madagascar
4 crevettes calibre 10/15
Zestes de citron vert

Décortiquer les crevettes en gardant la nageoire pectorale, puis retirer délicatement le boyau. Enfoncer un cure dent dans la longueur des crevettes, assaisonner légèrement, cuire à la vapeur à 64ºc pendant 4 minutes. Réserver au froid.

Vinaigrette de crustacé :
Les têtes et les carapaces des crevettes
50g de garnitures aromatiques
(carottes, oignons, poireaux, céleri, ail, thym….)
20ml d’huile de cuisson
Eau pour mouiller à hauteur
50g de coulis de tomate (maison ou bio)
40ml d’huile de pépin de raisin

Suer dans l’huile de cuisson têtes et carapaces de crevette.
Ajouter la garniture aromatique, faire légèrement blondir.

Chapelure de crustacé :
Les têtes et carapaces précédentes
Sécher au four à 100ºc pendant environ 1 heure.
Broyer au Blender, tamiser et réserver.

Palmiste :
150g de chair de palmiste
1g d’acide ascorbique
10ml d’eau
125g de crème fraiche liquide
2 feuilles de gélatines (réhydrater au frigo dans de l’eau glacée)
10g de crème épaisse
2g de sel fin

Diluer l’acide ascorbique dans l’eau, émincer grossièrement le palmiste, mélanger et cuire à la vapeur jusqu’à ce que la cuisson soit suffisante pour réduire le tout en purée. A chaud, verser dans un Blender.
Mixer avec la gélatine. Ajouter les crèmes et le sel.
Refroidir dans le bol du batteur, puis monter comme une chantilly.