Recettes du chef Boris Campanella
Crevettes Unima de Madagascar croustillantes au basilic, skyr aux herbes, piment et caviar Osciètre Impérial de Rova Caviar Madagascar
Ingrédients (4 personnes)
- 6 feuilles de brick
- 12 crevettes Unima de Madagascar
- 1 bouquet de basilic vert
- 125 gr de skyr (skyr aux herbes)
- 1/3 bouquet de ciboulette
- 1/3 botte de cive
- Piment d’Espelette (quantité suffisante)
- 125 gr de skyr (skyr au caviar)
- 50 gr de caviar Osciètre Impérial
- 1 l d’huile de friture
- Sel et poivre blanc du moulin
Étapes de préparation et finition
- Les gambas croustillantes au basilic : Etaler les feuilles de brick, les couper en deux parties égales.
- Décortiquer les crevettes et les chemiser de basilic, les rouler dans la feuille de brick et les piquer d’un cure dent. Les frire à 180°c juste avant de servir et ajouter un peu de sel fin et de poivre blanc.
- Le skyr aux herbes : Ciseler les herbes finement, ajouter sel, poivre, piment, huile d’olive puis 125 gr de sky au reste du mélange et rectifier l’assaisonnement, réserver en petit pot de service.
- Le skyr au caviar : Assaisonner les 125 gr de skyr de sel et poivre du moulin et flanquer juste avant de servir d’une belle cuillère de caviar.
Ceviche de crevettes Unima de Madagascar, mangue et avocat, vinaigrette passion, citron vert et Rova Caviar Osciètre Impérial
Ingrédients (4 personnes)
- 12 crevettes Unima de Madagascar
- 1 mangue avion
- 1 boule de passion
- 1 avocat
- ½ bouquet de coriandre
- Piment d’Espelette (quantité suffisante)
- 1 citron vert
- Huile d’olive
- 50 gr de caviar Osciètre Impérial
- Sel et poivre blanc du moulin
Étapes de préparation et finition
- Décortiquer les crevettes, les assaisonner de sel, de poivre, d’huile olive et de piment d’Espelette. Les colorer vivement dans une sauteuse pendant 30 secondes de chaque côté.
- Eplucher la mangue et l’avocat puis les tailler en cubes. Tailler les crevettes en morceaux et les mettre à mariner dans la passion, le citron vert l’huile olive.
- Dresser harmonieusement, ajouter au final des zestes de citron vert à la râpe micro plane.
Crevettes Unima de Madagascar croquantes, crème montée au fenouil bronze et caviar Osciètre Impérial de Rova Caviar Madagascar
Ingrédients (4 personnes)
- 12 pièces de crevettes Unima de Madagascar
- 2 tranches de pain de mie
- 100 gr de crème liquide 35%
- 1/2 bouquet de fenouil bronze
- 2 œufs entiers
- 50 gr de caviar Osciètre Impérial
- 1 l d’huile de friture
Étapes de préparation et finition
- Les crevettes : tailler des petits dés de pain de mie et réserver. Décortiquer les crevettes, les badigeonner de jaunes d’œufs et les paner avec les dés de pain de mie puis les frire dans une friteuse à 180° C juste avant de dresser.
- La crème montée au fenouil bronze : monter la crème, une fois montée ajouter sel, poivre blanc du moulin et le fenouil bronze ciselé.
Tartare d’agneau de lait condimenté de salicorne, céleri, ail noir et caviar Osciètre Royal de Rova Caviar Madagascar
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g d’agneau de lait (gigot pointe du quasi)
- 40 g de salicorne
- 1 petite échalote
- 20 g d’ail noir
- 30 feuilles jaunes de céleri branche
- 50 g de caviar Osciètre Royal
- Huile d’olive extra vierge Sicilienne
- Raifort frais râpé
- Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin
Étapes de préparation et finition
- Dégraisser et tailler l’agneau en petits dés de 3/3 millimètres, ciseler l’échalote, émincer les salicornes, tailler des petits dés avec l’ail noir et émincer finement la moitié des feuilles de céleri.
- Mélanger le tout dans un petit saladier et assaisonner de sel, poivre du moulin et huile d'olive.
- Dresser harmonieusement dans une assiette creuse ou un petit bol, terminer avec le Rova Caviar de Madagascar sans oublier le râpé de raifort.
Gigot d’agneau de lait à la ficelle, crème de raifort et caviar Osciètre Royal de Rova Caviar Madagascar, cocooning de légumes de Dorian
Ingrédients (4 personnes)
- 1 gigot d’agneau de lait
- 50 g de salicorne
- 30 g de wakamé frais
- Huile d’olive Sicilienne extra vierge
- 2 p de carotte des sables
- 2 branches de céleri
- ¼ de céleri boule
- 2 navets boule d’or
- 2 poireaux crayon
- 50 g de salicorne et 50 gr de wakamé pour le bouillon de cuisson
- 50 gr de caviar Osciètre Impérial
- 100 g de crème épaisse
- Racine de raifort
- Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin
Étapes de préparation et finition
- Désosser le gigot en faisant couler l’os, pas d’incision afin de pouvoir farcir correctement le gigot.
- Une fois désossé, enlever la viande de la pointe du gigot côté quasi en gardant la peau et le gras afin de pouvoir coudre correctement.
- Avec la viande (quasi), prélever et couper en petits dés de 1 cm, assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter les salicornes et le wakamé émincés. Farcir l’intérieur du gigot puis coudre à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle à rôtir.
- Préparer le bouillon de légumes aux algues, éplucher les légumes et couper en beaux morceaux, mettre à cuire et ajouter les algues pendant 30 min.
- Ficeler le gigot et le mettre à cuire pendant 30/40min à petits bouillons. Pendant ce temps, préparer la crème de raifort. Mélanger la crème, sel et poivre du moulin, huile d’olive et au dernier moment, râper généreusement du raifort et ajouter le caviar Osciètre Impérial de Rova Caviar.
- Une fois cuit, égoutter et laisser le gigot reposer dans une plaque pendant 30 min hors du feu.
- Au moment de manger, réchauffer le gigot dans le bouillon pendant 10 min à frémissement.
- Servir le tout bien chaud, la viande tranchée, les légumes, le bouillon et la crème de raifort avec le caviar Osciètre Impérial.
Côte et filet d’agneau de lait rôti en cocotte aux algues, concombre, aneth et jus au caviar Osciètre Suprême de Rova Caviar Madagascar
Ingrédients (4 personnes)
- 1 carré d’agneau de lait 8 côtes
- 1 selle d’agneau de lait désossée
- 50 g de salicorne
- 50 g de wakamé frais
- 2 concombres libanais
- 1 bouquet d’aneth
- 1 cuil. à soupe de crème épaisse
- 1 citron jaune non traité
- 100 g de beurre de Normandie
- 50 g de caviar Osciètre Suprême
- Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin
Étapes de préparation et finition
- Couper la selle d’agneau en deux, rouler le filet avec la panoufle, ficeler le tout et assaisonner de sel et poivre du moulin le carré et la selle d’agneau. Colorer dans une cocotte avec de l’huile de pépins de raisin.
- Une fois colorés, ajouter du beurre frais, les salicornes et le wakamé. Arroser généreusement puis débarrasser dans un plat et laisser reposer pendant 15 min.
- Eplucher les concombres libanais, couper en deux et ôter les pépins. Couper en morceaux de 2 cm et les sauter vivement à l’huile d’olive. Ajouter l’aneth concassé, le zeste de citron jaune et le jus de citron.
- Réchauffer au four à 160 °C pendant 6 min puis couper harmonieusement. Dresser les concombres condimentés, ajouter l’agneau, à part la crème épaisse.
