Actualités/Juillet 2025

Comment est produit le caviar ?

De l’élevage des esturgeons à l’affinage des grains, la production du caviar repose sur un équilibre subtil entre expertise, exigence et respect du vivant. Ce processus rigoureux met en lumière les étapes clés d’un savoir-faire rare, au service du goût, de la qualité et d’une démarche durable.

Une production exigeante au service du goût et de la qualité

La Maison Rova Caviar fait partie des rares maisons au monde à produire leur caviar de manière artisanale, de la ferme jusqu’à l’assiette. De cet fait, l’ensemble du circuit de production est maîtrisé, de l’élevage d’esturgeons jusqu’ à la mise en boîte. Sa ferme se situe dans le lac Mantasoa, un lieu naturel préservé. Alimenté uniquement par les eaux de pluie, ce lac exceptionnel offre des conditions naturelles idéales pour l’élevage d’esturgeons, ces poissons ancestraux dont les œufs donneront un caviar d’exception. Sur ses deux sites : terrestre et lacustre, des grands bassins permettent aux esturgeons d’évoluer selon leur rythme biologique. Un suivi rigoureux est assuré chaque jour : température, oxygène, pH et turbidité de l’eau sont mesurés pour garantir un bien-être optimal aux poissons. Cette exigence de qualité s’étend jusqu’à l’alimentation : la ferme Acipenser possède sa propre provenderie, véritable centre d’expertise, où sont produits localement plus de 50 tonnes de nourriture chaque mois. Les recettes sont conçues sans antibiotique ni hormone, à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées : farines végétales non OGM, tourteau de soja, farine de thon et huile de poisson bleu.

Cette autonomie alimentaire soigneusement maîtrisée garantit la santé des poissons, la qualité de leur chair et surtout la finesse des œufs d’esturgeon, indispensables à la production d’un caviar d’excellence. Le goût unique du caviar se construit dès l’étape de l’alimentation et du cycle d’élevage de l’esturgeon. Chaque espèce suit un cycle naturel long et exigeant qui requiert un ingrédient rare : la patience. Il faut en moyenne six ans pour obtenir un caviar Baeri, sept ans pour le caviar Osciètre, et jusqu’à vingt ans pour le mythique caviar Beluga, réputé pour la taille généreuse de ses grains. Seul le respect scrupuleux de ces longues années de maturation permet d’atteindre une qualité remarquable et une taille d’œufs idéale, comprise entre 2,6 et 3 millimètres.

Patience, respect et maîtrise sont les valeurs fondamentales qui donnent naissance à un caviar rare, symbole d’excellence et d’authenticité. Chaque boîte reflète un soin extrême : un caviar rare dont la finesse et la pureté racontent l’histoire d’un terroir unique et d’un savoir-faire artisanal incomparable. L’exigence se retrouve dans chaque œuf, chaque grain, que l’on prend le temps de savourer lors d’une dégustation de caviar respectant le rituel de pure élégance.

Un savoir-faire maîtrisé, du grain à la boîte

Lorsque les esturgeons atteignent leur pleine maturité, les œufs sont extraits avec soin. Après l’extraction, les grains sont triés manuellement, nettoyés jusqu’à une propreté parfaite, puis délicatement salés selon la méthode malossol. Le sel utilisé respecte le goût pur du caviar : l’Osciètre révèle des arômes raffinés de noisette, le Baeri séduit par sa subtilité et sa douceur, tandis que le Persicus affirme le goût authentique du caviar d’antan, avec une salinité légèrement plus marquée, idéale pour les palais en quête de profondeur. Unique espèce d’esturgeon donne un caviar différent, un produit unique, un goût inimitable. La Maison Rova contrôle chaque étape de la fabrication du caviar dans son laboratoire, garantissant une traçabilité parfaite et un contrôle de qualité rigoureux. Le caviar Rova est un produit contrôlé, élevé avec le plus grand soin et préparé avec une précision artisanale. Chaque œuf d’esturgeon, chaque grain délicat, chaque boîte de caviar porte fièrement la signature Rova, symbole d’un luxe authentique, intimement lié à la nature, patiemment mûri dans des eaux pures et préservées.

Le soin apporté à chaque étape, le respect absolu du goût originel et l’obsession permanente de la qualité font de la maison Rova Caviar un producteur haut de gamme reconnue parmi les plus prestigieux au monde.

Rova Caviar est un trésor de saveurs né de la patience, de la pureté de la nature et du savoir-faire français. Un caviar d’une finesse incomparable, à savourer comme une émotion rare, reflet d’un art de vivre raffiné et d’un terroir unique.

Une maison responsable, entre luxe, humanité et territoire

La Maison Rova Caviar incarne un nouveau modèle de production de caviar engagé qui conjugue exigence gastronomique, responsabilité sociale et ancrage local. La préservation de l’environnement est au centre de chaque décision, les pratiques d’élevage visent à minimiser l’impact écologique tout en maintenant des standards de qualité très élevés. Le site Acipenser, premier ferme d’esturgeon d’Afrique et de l’Océan Indien, agit pour la préservation des espèces, la qualité de l’eau du lac Mantasoa et le soutien aux communautés locales. L’histoire de ce producteur de caviar dépasse les frontières du goût, pour embrasser des valeurs humaines et durables : elle s’inscrit dans un territoire, les filets utilisés dans les bassins sont tissés à la main selon un savoir-faire ancestral. Chaque poisson, chaque œuf, chaque boîte porte ainsi une signature locale.

Par ailleurs, la chair des esturgeons, une fois les œufs récoltés, est reversée à des œuvres caritatives, permettant à plus 11 500 enfants reçoivent des protéines chaque année. Ainsi, la qualité dépasse largement le seul plaisir gustatif, elle touche l’humain, le territoire, l’environnement. Cette gestion raisonnée des ressources s’accompagne d’un engagement continu pour la formation des équipes, la sensibilisation à la biodiversité locale et l’amélioration constante des pratiques. Rova Caviar prouve ainsi que luxe et conscience environnementale peuvent, ensemble, définir l’avenir de la gastronomie. Chaque produit incarne la précision et l’engagement de la Maison Rova.