Caviar Sevruga

L’esturgeon étoilé, ou Acipenser Stellatus, est une espèce en danger critique d'extinction. Ce poisson amphihalin, qui migre entre les eaux douces et salées, est principalement présent dans les mers Noire, Caspienne et d'Azov. Malheureusement, malgré les efforts de repeuplement, notamment dans la mer d'Azov, il est encore activement pêché de manière sauvage, ce qui menace gravement sa survie.

Il faut sept ans de soins minutieux pour que l’esturgeon étoilé produise son caviar, le Sevruga.

Cet esturgeon se distingue par son rostre long et étroit, représentant plus de 60 % de la longueur de sa tête, ainsi que par son corps allongé et fuselé, recouvert de plaques osseuses étoilées. Ses barbillons sont courts et peu frangés, avec une lèvre inférieure fendue en son milieu. En mer, sa couleur est plus foncée qu'en eau douce, et il peut atteindre une taille impressionnante de 220 cm pour un poids de 80 kg, avec une longévité d'environ 40 ans.

Les jeunes esturgeons étoilés se nourrissent principalement de larves d'insectes, d'annélides, de mollusques et de crustacés, ce qui leur permet de se développer rapidement. La maturité sexuelle des mâles est atteinte vers 7 ans dans les fleuves Don, Kuban et Volga, lorsqu'ils mesurent environ 105 cm et pèsent entre 3 et 4 kg. Les femelles, quant à elles, atteignent la maturité à 8 ou 9 ans, lorsqu'elles atteignent une taille de 120 cm pour un poids de 9 à 10 kg.

L’esturgeon étoilé est une espèce à éclosion rapide, c’est-à-dire qu’après fécondation, l'œuf se développe en larve en un temps record, rendant le transport de cette espèce extrêmement complexe. Cette particularité biologique a posé un défi majeur lors de l'importation de ses œufs en 2019, un voyage ambitieux qui a vu ces précieuses cargaisons traverser la Russie, la France, et enfin Madagascar pour rejoindre la ferme Acipenser. Ce périple est d’ailleurs le plus long jamais effectué pour cette espèce, un exploit remarquable dans le monde de l’aquaculture.