Roll’s de cochon de Gascogne et Rova Caviar Osciètre Impérial

Roll’s de cochon de Gascogne et Rova Caviar Osciètre Impérial

Ingrédients (4 personnes)

• 1 coustous de cochon
• 100 grammes de concentré de tomate
• 5 cl de sauce soja salée
• 10 cl de sauce soja sucrée
• 1 c. à s. de graines de moutarde
• 1 c. à s. de graines de fenouil
• 1 c. à s. de graines de calvi
• 1 c. à c. de poivre blanc en grains
• 5 gouttes de tabasco
• 1 c. à c. de mélange de 4 épices
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 100 grammes de beurre
• 5 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 botte de ciboulette
• 5 grammes de maïzena
• 4 pains Bun’s de votre boulanger
• 50 grammes de crème d’Isigny
• 50 grammes de Caviar Osciètre Impérial

Étapes de préparation et finition

1. Dans une plaque à rôtir fumante avec l’huile de tournesol, colorer le cochon en commençant par le côté peau. Lorsque vous avez obtenu une jolie coloration, colorer l’autre côté puis baisser le feu.
2. Ajouter le beurre et arroser la viande sur toutes ses faces.
3. Mélanger toutes les épices et les liquides pour la marinade puis les verser dans la plaque à rôtir puis mouiller à l’eau.
4. Placer le thym et le laurier dans la plaque à rôtir, cuire à feu doux pendant 7 heures. Une fois cuite (elle doit se détacher toute seule), réaliser une effilochée en séparant le gras et la viande.
5. Faire rôtir l’effilochée au beurre puis ajouter la ciboulette ciselée, l’échalote ciselée et 10 cl de jus de cochon.
6. Rectifier l’assaisonnement de la farce et réserver.
7. Passer la sauce dans une passoire (la plus fine possible) et la faire réduire jusqu’à obtenir le goût souhaité (puissant et épicé). Lier la sauce à l’aide de maïzena (préalablement détendue à l’eau) pour obtenir une texture nappante.
8. Détendre la crème d’Isigny à l’aide d’un fouet.
9. Préchauffer les pains Bun’s 2 min à 180°C au four traditionnel en chaleur tournante. Réaliser une incision au centre du pain Bun’s. Garnir avec l’effilochée.
10. Réaliser les strass de crème d’Isigny et du jus de cochon avec une cuillère. Ajouter une belle cuillère de caviar Rova Impérial. Dégustez !