Carpaccio de Saint-Jacques de la Baie de Seine, vinaigrette pouce-pied et Rova Caviar Shipova

Carpaccio de Saint-Jacques de la Baie de Seine, vinaigrette pouce-pied et Rova Caviar Shipova

Ingrédients (8 personnes)

• 16 belles Saint-Jacques de gros calibre
• 120 g de jus de coques
• 100 g de jus de pousse-pied
• 20 g de jus de citron vert
• 100 g de jus de salicorne centrifugé
• 85 g de langues d’oursins
• 20 g d’huile d’agrumes
• 40 g d’huile d’olive fruitée verte
• 100 g de Rova Caviar Shipova
• 200 g de coques
• 100 g de bigorneaux
• 50 g d’échalotes
• Queues de persil pickles
• 50 g de salicornes
• Citron caviar
• Criste marine

Étapes de préparation et finition

1. Détailler des tranches de Saint-Jacques à 4 mm à la machine à jambon.
2. Passer au sel 10 minutes puis sécher, fumer la moitié du carpaccio aux aiguilles de pins.
3. Ajouter une épaisseur de condiment coquillages puis recouvrir d’une deuxième tranche de thon. Réserver au réfrigérateur.
4. Réduire le jus des coquillages. Infuser avec de la citronnelle et du gingembre.
5. Passer les langues d’oursins au tamis pour les réduire en purée fine. Ajouter le jus de salicorne, le jus des coquillages réduit et le jus de citron vert puis monter à l’huile d’agrumes et l’huile d’olive comme une vinaigrette.
6. Ajouter des zestes de citron vert et réserver au frais.
7. Au moment du service, verser en saucière avec 12 g de Rova Caviar Shipova, les coquillages, herbes et autres condiments.