Carpe royale revisitée à la viande de porc

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Recette créée par le Chef Lalaina RAVELOMANANA au Marais Restaurant.

Ingrédients pour 4 Personnes :

–         1 Carpe entière (environ 1,2 Kg la pièce)

–         Angivy (2 pièces)

–         Poivres tsimperifery (30g)

–         poitrine fumée (200g)

–         1 botte de cresson

–         1 botte de brèdes mafana

–         Tomates cerises (150g)

–         Oignon ciselé (30g)

–         Gingembre haché (30g)

–         Ail haché (30g)

–         1 demi-botte de céleri

–         Crème fraîche (30 cl)

–         Beurre (80g)

–         Huile d’olive (12 cl)

Décorations (facultatives) :

Préparation :

–         Fleurs d’hibiscus

–         Pouces de betterave

–         Pouces de tournesol

Crème de brède mafana

Dans une casserole, verser la crème. Laisser frémir 1mn.

Rajouter les brèdes mafana bien équeutés et le beurre. Assaisonner avec du poivre moulin aux grains de tsimperifery et les fleurs de sel aux épices.

Faire bouillir pendant 1 min. Réserver hors du feu. 

Embeurrée de cresson et poitrine fumée

Emincer le cresson. Tailler la poitrine fumée en fines lamelles.

Chauffer l’huile d’olive. Sauter l’ail, l’oignon, le gingembre et le poivre sauvage.

Rajouter ensuite les lardons, le cresson. Laisser cuire pendant environ 2 mn. Réserver.

Astuce: ne pas ajouter de sel et de poivre car la poitrine est déjà naturellement salée et que la recette contient du poivre tsimperifery.

Confits d’angivy et tomates cerises

Tailler en deux les angivy et les tomates cerises. Emincer le cèleri.

Mélanger tous ces ingrédients dans une casserole avec les fleurs d’hibiscus. Rajouter le reste d’huile d’olive. Assaisonner. Laisser confire doucement à feu doux pendant environ 10 mn. Réserver.

Cuisson du poisson

Inciser les filets de poisson côté peau. Assaisonner.

Chauffer la poêle et y mettre un petit peu d’huile d’olive. Poêler les filets de carpe côté peau en premier. Appuyer légèrement sur le filet à l’aide d’une spatule afin que l’on puisse avoir des filets bien plats.

Retourner le poisson. Couvrir. Éteindre le feu et laisser cuire doucement juste avec la chaleur de la poêle.

Mettre un peu de poivre sauvage sur le poisson et rajouter les légumes confits à la préparation.

Récupérer la crème déjà infusée aux brèdes mafana. Mixer. 

Dressage

Dans une assiette, déposer au milieu les petits lardons et cressons.

Déposer par-dessus le filet de carpe et disposer délicatement les tomates cerises ainsi que les angivy confits à côté. Verser la sauce aux brèdes mafana délicatement autour du plat.

Rajouter quelques petites cuillères de Rova Caviar Madagascar sur le filet de carpe et dans la sauce.

Décorer l’assiette avec quelques pouces de betterave, de tournesol et une fleur de capucine.

 Excellente dégustation !

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