Quenelle de Caviar de Madagascar, sur son carpaccio de concombre, crème fouettée légèrement parfumée au kumquat, pour 4 personnes

«Fraîcheur d’un carpaccio de concombre, sublimé par les précieux grains de Caviar de Madagascar»

Recette crée par Nizam Peeroo

Equipements spéciaux :
1 cul de poule, 1 mandoline, 1 blender
Conseils :
Préparer le kumquat confit une semaine à l’avance

Carpaccio de concombre :
150g de concombre blanc
100g de concombre vert
Assaisonnement : Sel fumé

Nettoyer les concombres. Tailler le concombre blanc en cubes. Mixer dans le blender. Passer. Assaisonner avec le sel fumé. Réserver au frais dans un bol. A l’aide d’une mandoline, tailler en fines lamelles le concombre vert. Laisser mariner dans le jus de concombre blanc pendant environ 1 heure.

Kumquat confit au surop de concombre :
1 bol de kumquat
200g de sucre
200g d’eau
12cl de sirop de concombre Monin
Assaisonnement : sel fumé

Rincer les kumquats et les plonger pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egoutter. Dans une casserole, porter à ébullition 200ml d’eau, le 12cl de sirop de concombre Monin et 100g de sucre.
Laisser frémir 2 minutes. Verser le sirop sur les kumquats dans un bol et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’un poids (pour maintenir les fruits dans le sirop).
Patienter 72 heures. Egoutter les kumquats et récupérer le sirop. Ajouter le 100g de sucre, porter à ébullition, verser sur les kumquats et laisser reposer 24 heures. Verser le kumquat et le sirop dans une casserole. Laisser frémir 1 minute puis égoutter les fruits sur une grille.
Faire sécher les kumquats dans un four doux à 70°C pendant 15 minutes environ puis laisser refroidir dans le four.

Crème fouettée au kumquat:
75g de crème liquide
25g de kumquat haché
2cl d’huile fumée
QS : Ciboulette hachée, pousses de persil plat

La crème doit être très froide, la placer au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly.
Rajouter l’huile fumée et les kumquats hachés. Parfumer avec des fines herbes.
Pour le dressage de la recette 60g de caviar de Madagascar
QS : Fleurs comestibles