Crème d’épinard et roquette au Caviar de Madagascar, médaillons de pomme de terre et écume de langouste, pour 4 personnes

«Caviar de Madagascar, grains de la subtilité et fleurs de l’excellence de la Grande île.»

Recette crée par Chef Lalaina

Equipements spéciaux :
1 blender, 1 mixer plongeant, 1 emporte-pièce D2cm
Conseils :
Préparer le bouillon de langouste la veille

Crème d’épinard et roquette :
300g d’épinards frais
300g de roquette fraiche
80g de beurre
½ l de bouillon de volaille
20cl de crème liquide légère

Assaisonnement : Sel, poivre
Rincer les épinards et les roquettes. Les égoutter.
Eliminer les tiges trop dures.
Sauter les épinards et les roquettes avec le beurre.
Les arroser de bouillon de volaille.
Laisser bouillir pendant environ 3 minutes. Verser la crème liquide. Mixer au Blender. Passer au chinois.
Réserver.

Médaillons de pomme de terre :
3 grosses pommes de terre
4cl d’huile d’olive
½ zeste de citron vert

Assaisonnement : Sel, poivre
Tailler les pommes de terre à la mandoline (0,5cm
d’épaisseur).Tailler avec l’emporte-pièce.
Les plonger dans une casserole d’eau froide. Cuire environ 5 minutes. Décanter dans une casserole d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Récupérer. Assaisonner avec du sel, poivre, le zeste de citron et l’huile d’olive.

Ecume de langouste:
1 tête de langouste
1 bouquet garni (Thym, cèleri, romarin, poireau, carotte)
1 oignon
8cl de vin blanc sec / 1l d’eau
1 feuille de laurier
6 grains de poivre
3g de lécithine de soja

Dans une casserole, mettre le vin blanc, ajouter l’eau.
Saler. Ajouter les grains de poivre, le bouquet garni,
l’oignon et la feuille de laurier. Porter à ébullition et laisser frémir 15 à 20 minutes. Couvrir, réserver au frais pendant la nuit.
Passer le bouillon dans un récipient. Chauffer à 50°C.
Incorporer la lécithine dans le liquide.
Incliner le récipient, plonger la tête du mixer à moitié dans le bouillon de langouste. Mixer jusqu’à l’obtention de la quantité désirée d’écume.